近日，市场监管总局（国家标准委）正式批准并发布了《中央厨房 建设要求》和《中央厨房 运营管理规范》两项国家标准，该标准将于今年 10月 1日起正式实施。作为国内知名的餐饮品牌，海底捞自2007年起便着手构建中央厨房体系，并于2014年成立独立子公司蜀海，专注于提供全面的供应链服务。如今，海底捞通过央厨建设和运营管理，为旗下 1300多家门店提供了高效、安全的供应链支持，为餐饮业树立了典范。
海底捞的供应链体系由旗下子公司蜀海独立运营，不仅为海底捞1300多家门店提供服务，还为4000多家餐饮品牌提供全面供应链托管服务。蜀海通过集中化采购、集中化中央厨房处理、统一质量管控及物流系统互联，构建了一套先进的供应链体系。在央厨建设方面，海底捞旗下蜀海央厨严格遵守相关部门要求，通过引入先进的加工设备和数字化管理系统，实现了对食材从采购、加工、包装、储藏、配送到信息处理的全链条管控，大幅提升了餐饮生产效率和原料利用率，减少了食品浪费。
食品安全是海底捞供应链服务的核心。蜀海通过打造PDCA循环管理模式，结合线上食品安全溯源平台数据和线下品保部门管理规范，实现了对全供应链链条的科学化和数字化管控。蜀海各仓、厂、产业园设有化验室，包含农残、重金属、微生物、传染病等87项检测项目，确保食材从田间地头到餐桌的每一个环节都安全可控。在门店端，海底捞引入电子信息化手段，如净菜、央厨直配菜“一菜一码”等，细化了对操作过程的监管，大大提高了食品安全管理工作的效率和精准度。
值得一提的是，在2022年北京冬奥会、冬残奥会期间，蜀海作为保供企业，以最高标准守护了饮食的安全健康。面对挑战，蜀海圆满完成了冬奥村员工餐的食材保供任务，涉及近 500种食材原料，总量达700多吨，体现了其强大的供应链管理能力和社会责任感。
海底捞深知上游供应商的产品对自身食品安全质量管理的重要影响，因此积极参与食材供应链的上游建设。例如，在小龙虾和牛蛙等产品的供应链管理中，海底捞通过深入种养基地，制定产品标准和加工规范，实现了对食材质量的全面管控。 以夏季夜宵网红单品小龙虾为例，海底捞小龙虾，主要采购自湖北荆州，以"虾稻连作”模式养殖、新打捞的小龙虾为采购对象，由海底捞设置机器和人工双重挑选工序，健硕有活力的好虾才有机会被留下。
在餐饮门店端，海底捞通过信息化建设提升食安管理效率。门店信息化建设不仅保障了食品安全，还提升了餐饮生产效率和原料利用率，减少了食品浪费。例如，海底捞自研的 KPAD数字化订货预测模型，实现了对日常开货及仓储的精准把控，避免了因囤货过多导致的过期浪费。
海底捞积极响应国家乡村振兴政策，通过规模化采购和产业帮扶，助力多地农产品产地县的发展。例如，在福建省霞浦县和连江县，海底捞与当地建立合作，批量采购海带苗作为火锅食材，助力当地产业升级。此外，海底捞还建立了“山海青年”乡村振兴学习实践基地，助力高校大学生毕业实习、就业创业，并通过捐建校园心理健康教育中心等方式，积极回馈社会。（来源中国食品安全报）
