《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，今年上半年整个餐饮业新增的品牌数超285万，其中新开店的比例达35.5%。在餐饮连锁率方面，去年为19.4%，今年预计突破20%。但今年9月后，餐饮业面临严峻的挑战，从高端餐饮到大众连锁，餐饮经营者纷纷反馈：客单价下降20%—30%已成普遍事实。
在危机和转机并存的当下，餐饮业如何才能有腾挪的空间？“餐饮经营者和供应链体系共同做好‘加减法’，才有可能在这一轮的淘汰赛中存活下来。”成都圣恩生物科技股份有限公司（以下简称“圣恩”）董事长朱俊松表示。
快速发展的餐饮业 内卷与折扣并存
企查查数据显示，今年1—10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，而去年同期新增注册量为287.5万家。与此同时，全国餐饮累计吊销量为105.6万家，而去年同期吊销量为53.8万家。
成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维表示，当下的餐饮行业正经历着严重的内卷，价格战愈演愈烈，利润被挤压，同时内部成本也居高不下，降本提效成为餐饮企业突破内卷的关键窗口。但降本提效并不意味着降低对产品创新与品质的要求，而是对餐饮经营者本身产品迭代、经营思维、消费需求洞察的多重考验。
对此，“餐饮是刚需，餐饮门店需要跟得上形势，摸得准消费者的需求，才有转机。同时，餐饮经营者还可以根据自身的实际情况，做一些加法和减法。”长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然认为，加法就是餐饮门店可以去做一些线上的布局和营销打法，去弥补堂食或线下客流的不足。
针对上述观点，饿了么政府事务部四川总经理陈君璇表示，以直播电商和即时零售为主的新业态新模式彰显活力，是网络零售市场呈现的特点之一。即时电商目前主要有平台和自营两种模式，其中餐饮外卖以平台模式为主。即时电商与实体商业互补性强，将商家有效服务范围从1公里拓展至3公里，有效缓解传统商业空间布局不均衡。
陈然表示，在做好加法的同时，餐饮业也要做一些减法。目前，消费者在用餐的时候并不会去追求更高档的装修装潢，反而是一些复古的、具备市井气息的门店，更容易迎来消费者的青睐。
针对餐饮业如何突围的难题，“餐饮业的品质是核心、健康是导向、美味是基础，同时还需要将地方特色美食做大做强，去匹配当下年轻消费者的需求。”四川旅游学院烹饪学院院长李想说。
把握供应链新趋势 提升品牌竞争力
谈到餐饮，另一个离不开的就是餐饮供应链。餐饮供应链包括上游的食材供应，中游的连接流通环节，再到整个下游包括餐饮的新零售、新物种、连锁型的品牌，是一个复杂的工程。
《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，作为餐饮供应链的核心板块复合调味料，目前我国的渗透率为26%，有较大的发展空间。
在餐饮供应链里，复合调味料有助于满足烟火气、快速出餐、口味标准化等要求，需要参与企业以客户需求为导向，注重定制化、标准化的产品供给能力。
从公开数据来看，在餐饮连锁率方面，去年是19.4%，今年预计突破20%。其中超75%连锁餐饮会自建供应链或者与餐饮供应链企业合作，且这项数据近些年有持续上升的趋势。这也意味着，餐饮供应链的市场份额目前确实只是一个开端。
“我觉得餐饮行业最后的竞争，其实就是供应链的竞争。现在的供应链要讲究极致的性价比，一个餐饮企业如果能找到一个好的供应链公司，进行长期战略合作，把成本降到最低，未来才会有竞争力。除了服务与营销之外，最终还是要回归到美食好吃不贵。”朱俊松说。
“餐饮再大，供应链不行，那么就可能走下坡路。”九田家黑牛烤肉西南大区总经理杨欣表示。
陈然表示，供应链是餐饮连锁的根本优势，连锁越大对供应链需求越大，连锁企业能走出千店万店规模，供应链起着根本作用。
供应链加减法同样重要 研发创新是基本盘
据了解，餐饮供应链虽然有了多家上市公司，但行业还是处于初级发展阶段。一是餐饮企业大多还是传统自采模式，供应链改革空间较大；二是餐饮供应链目前的损耗并未得到最佳优化，如何降本提效依然是一个严峻的问题。
供应链企业如何做才能随着餐饮连锁化的加速而扩大规模呢？
朱俊松表示，首先是在美味上做加法，着重研发、技术、原料。其次是在成本上做减法，持续优化管理，实现成本节省。
据了解，作为行业引入风味轮体系的餐饮供应链品牌，圣恩能够准确捕捉和还原味道的细微差异，检测质检设备投入超2000万元，年检测费超600万元。
在采购方面，圣恩投资上游关键物料，确保稳定和价格优势。在一些大宗原料上面，预先锁价，降低波动影响。此外，还通过合并供应商，确保更大的价格优势。
“同时，还需要对原料深入研究和数字化，对部分价格波动大原料作替换料储备。例如辣椒，同一辣度或者香度，可以做2—3种方案储备。”朱俊松表示。
在技术方面，圣恩则采用了炒制釜工艺，提香增量5%—30%。同时，注重配方合理化，从而减少冗料，确保成本更优。此外，还注重风味模块的研发，由此提高研发效率和制造效率。
在管理提效方面，圣恩围绕消费者需求的项目，增加组织活力和协同性。同时，通过采用端到端梳理方式，确保7天订单交付率超85%、成品库存天数5天、原材料周转22天、全年报损0.13%。此外，公司采取“项目制+小改善”的组织形式，确保制造人效提升15%，能耗降低8%。
目前，圣恩旗下产品覆盖了火锅、烤鱼、小吃、中餐、新零售5大主流品类，是多家餐饮品牌的共同选择，公司用心守护着消费者“舌尖上的安全”。
“一个好的供应链企业，一是需要确保食品安全，同时保证品质；二是要具备降本增效的能力；三是具备能够整合好食材的能力。”李想表示，复合调味料供应链企业需要具备工厂能力，要立足于餐饮本身去思考餐饮的规律，加强科研能力，挖掘中国传统美食，并实现口味的复原。浇头或者预制菜供应链企业则需要更懂消费者的需求，要用科技和现代化新的技术去提升自身的能力。同时，也应该从消费者角度去思考，什么样的产品才满足消费者的真需求。餐饮有很多类型，如团餐、快餐、商务餐饮、正餐、早餐，产品需求点不一样，企业需要去结合不同消费者需求研发不同产品。（来源中国食品报）
